污染物是指食品在从生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存到运输、销售，直至食用等过程中产生，或由环境污染带入、非有意加入的化学性危害物质。
污染物有无数种，我们食用的食品也多种多样，不可能也没必要把每种食品、每种污染物都列入标准。是否将一个污染物项目列入国家标准，要看这种污染物的危害、暴露评估情况等。GB2762-2017科学综合污染物性质、膳食结构、摄入量、风险监测评估结果等因素，列出可能对公众健康构成较大风险的污染物，对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品制定限量值。本文主要针对生产经营者、检验检测机构、监管部门等对该标准使用和理解中的一些关键点进行解读。
对“不得检出”的误解
对标准未涵盖的其他食品或其他污染物，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中污染物含量达到尽可能的最低水平。但不意味着某污染物未涵盖某食品种类，限量就是不得检出，须严格和GB2760标准的肯定列表制原则区分开。如某食品中污染物含量普遍较高，而目前标准未涵盖该食品品种，可鼓励积累具有代表性，如区域性、生产企业、加工工艺等的样品，为风险评估和制定限量标准奠定数据基础。
与其他标准的有效衔接
GB2762是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。提示使用中特别注意部分产品标注执行行业推荐性标准时，如该标准版本号在GB2762-2012前，检测结果进行符合性从严判定时要关注GB2762的整合情况。
可食用部分
食品原料经过机械手段(如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等)去除非食用部分后，可得到用于食用的部分。这里强调的是，生产经营企业在原辅料控制和风险排查时，要注意检测对象目标部位是否符合GB2762判定标准要求。而对检验检测机构，更要重视样品制样取样部位和标准判定的一致性。举例说明，对香蕉测定铅时，需要去皮（测定可食用部位），但香蕉测定农药残留时需全蕉制样测定（GB2763附录A测定部位说明）。另外，还要特别注意一些产品标准中对污染物测定的要求，如干海参食品安全国家标准（GB31602）中4.2污染物的限量，样品需要复水后进行检测并判定。因此，检测食品中污染物时，要充分考虑可食用部分的要求，有些样品需要清理泥沙等预处理，如干海带。
食品分类
食品类别（名称）说明（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。特别要注意不同标准体系需对应自己的分类。如对芹菜的污染物进行判定时，应依据GB2762的食品分类体系，将其归属为茎类蔬菜，而对其农药残留项目进行判定时，应依据GB 2763的食品分类体系，将其归属为叶菜类蔬菜。豆芽在GB2762是茎类蔬菜，在GB2763是芽菜类蔬菜；如GB2762中，稀奶油归为油脂及其制品，但在GB2760中归为了乳及乳制品。因此在进行相应指标限量符合性判定或原辅料把控时，一定要契合各自对应标准中的食品分类。
脱水率问题
GB2762-2017标准中第3.5条规定，限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数 据信息等确定。有特别规定的除外。这个规定在使用中会有一些困难，主要有以下几个方面：
何为干制品
一般是指新鲜原料经过干燥或脱水加工制成，常见有干制食用菌、干制蔬菜、干制水果、干制肉制品、干制水产品等，但例如干花椒、干辣椒等作为调味品中香辛料类，还有茶叶等，无须进行考虑。
什么情况下需要考虑脱水率
既有新鲜食品污染物限量，又有制品污染物限量的，对干制品才需要考虑脱水率。
标准中明确有干制品或干重计的，不需要折算，如螺旋藻及其制品（以干重计）、干菊花、苦丁茶等。
干制品中需要折算的限量指标有铅、镉、汞、砷、铬、多氯联苯。
举例说明。以镉限量为例，新鲜食用菌0.2mg/kg，食用菌制品为0.5mg/ kg，因此对于干制食用菌的限量应以新鲜食用菌的镉限量0.2mg/kg结合其加工脱水率进行计算。值得注意的是，对应制品限量只是提示需要考虑脱水率，实际计算是用不到该限量数据的。再以镉为例，新鲜水果为0.05mg/kg，但标准中未规定水果制品中镉的限量，就不存在折算的问题，即可认为干制水果中镉没有限量标准要求。如N-二甲基亚硝胺限量，标准中对新鲜肉类及新鲜水产品无要求，但对肉制品及水产制品有要求，不存在折算，故熟肉干制品及干制水产品按其对应限量指标判定。
如何折算脱水率
脱水率概念理解。依据常识理解脱水率，污染物在脱水前后绝对量守恒来进行计算，即m1（新鲜重量）×c1（新鲜污染物含量）=m2（干制重量）×c2（干制样品的含量），考虑通过标准中新鲜样品对应的限量值折算到干制样品的限量值，即干制样品的限量值=新鲜样品重量×新鲜样品限量/干制样品重量。
举例说明。企业提供某干制食用菌的信息，9公斤鲜品晒成1公斤干品，脱水率为0.11（1/9）。GB2762中新鲜食用菌中总汞限量0.1mg/kg，折算到干制样品中，总汞限量应为0.91mg/kg（0.1/ 0.11），干制样品中总汞测试结果为1.5mg/kg，由此可判定为总汞不合格。
如何获取数据。在日常检测中，可能无法获取生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等。这就需要通过测定被测试干制食品的水分，结合中国食物成分表中对应新鲜食品的水分值来进行换算，换算到干制样品中来确定污染物限量，计算公式如下：
其中：X鲜指鲜品污染物限量
X干指干制食品的污染物限量
Y鲜指鲜品水分，%
Y干指干品水分含量，%
如何判定。依据上述公式或通过生产者提供的脱水率数据，折算干制食品的污染物限量，再将干制样品测试结果与其进行比较判定。
总砷和总汞
在使用标准时，要注意无机砷和甲基汞限量指标规定的对应食品细类品种。标准中也明确对于制定无机砷或甲基汞限量的食品可先测定其总量，当总量水平不超过其对应限量值时，可不必进行无机砷或甲基汞的测定，但需在数据结果中进行说明。另外，要格外关注哪些食品容易富集有机砷，可提示客观出具检测结果。
《食品中污染物限量》标准作为特别重要的基础限量标准，在日常使用和理解中除注意食品分类、可食用部分（样品测试制样部位）、脱水率等关键问题外，还需要关注对该标准的解读、复函等。日常还需积累各食品品种污染物的检出率和数据结果，还要动态关注进出口舆情、国内外研究热点，是否会有新污染物指标或易于富集的食品品种。食品生产经营者也要注意相关标准和动态要求，对原辅料、生产过程、包装迁移、相关接触设备等，都要做好产品生命全周期的风险防控。
余晓琴（四川省食品药品检验检测院）
转载自《中国市场监管报》（2019年11月21日 A8版）